El secreto de una antigua salsa Romana

Un innovador estudio que emplea el análisis de ADN antiguo ha logrado descifrar con una precisión sin precedentes la composición de la salsa favorita del Imperio Romano, el "garum". La investigación confirma que la sardina europea era el ingrediente principal de este codiciado condimento, abriendo una ventana al conocimiento de la gastronomía y las prácticas comerciales de la antigüedad.

El estudio, publicado recientemente se centró en los restos óseos de pescado hallados en los depósitos de una antigua fábrica de salazón en Adro Vello, en el noroeste de España. A pesar de las duras condiciones de fermentación en salmuera, que son notoriamente hostiles para la preservación del material genético, los científicos lograron recuperar ADN intacto de espinas de pescado rotas, un avance metodológico significativo.

Los análisis genéticos revelaron de forma concluyente que las sardinas europeas (Sardina pilchardus) eran el componente fundamental de la salsa de pescado producida en esta ubicación romana. Este hallazgo no solo ratifica teorías previas basadas en evidencia morfológica, sino que también ofrece una prueba irrefutable de la especie utilizada.

La comparación del ADN antiguo con el de las sardinas modernas en la misma región mostró fuertes similitudes genéticas, sugiriendo una notable continuidad en las poblaciones de peces locales a lo largo de los siglos.

El garum era un condimento ubicuo en la cocina romana, valorado por su intenso sabor "umami", similar al de las salsas de pescado asiáticas contemporáneas. Se elaboraba mediante un proceso de fermentación prolongada de pescado entero o sus vísceras en salmuera.

Este producto no solo se consumía localmente, sino que también era objeto de un vasto comercio a lo largo del Imperio.
La investigación destaca cómo estas nuevas técnicas de análisis de ADN antiguo están revolucionando la arqueología y la historia de la alimentación.

Permiten a los investigadores reconstruir con mayor exactitud las dietas antiguas, entender las cadenas de suministro de alimentos y desentrañar las adaptaciones culinarias en distintas regiones y períodos. Futuros estudios planean expandir esta investigación a otros sitios de producción de garum en el Imperio Romano para determinar si la composición era consistente en toda su extensión.

Fuentes:
Un ADN antiguo reveló la composición de la salsa favorita del Imperio Romano - Infobae;
Roman Atlantic garum: DNA confirms sardine use and population continuity in north-western Iberia | Antiquity - Cambridge University Press;
Ancient DNA Reveals Key Ingredient in Greco-Roman Garum Sauce - GreekReporter.com;
Ancient DNA From Roman Salting Vat Points to Fish Sauce as Secret Ingredient - Ancient Origins